Por que investir em engenharia sensorial na indústria alimentícia?

Por trás da textura perfeita, existe toda uma ciência que acontece nos laboratórios e instalações de produção. A engenharia sensorial é responsável por entender a fundo as preferências do consumidor e aplicar técnicas inovadoras no desenvolvimento de produtos. Ela vai além de satisfazer o paladar. É necessário criar uma experiência tátil que passa pela forma como os produtos serão apreciados.

Neste artigo, vamos explicar o papel da engenharia sensorial na indústria de alimentos e as principais tendências de ingredientes para garantir a melhor textura possível. Continue a leitura!

A experiência sensorial na jornada do consumidor

Ao experimentar um produto, o consumidor passa por algumas etapas. O primeiro passo é a análise sensorial, em que a aparência do alimento desperta o interesse e dá dicas quanto à sua textura. Um exemplo é o visual crocante de um biscoito ou a cremosidade de um sorvete.

Para cumprir a promessa da textura esperada, as equipes de desenvolvimento exploram diversas técnicas.

Isso envolve uma seleção cuidadosa de ingredientes, assim como a aplicação de tecnologias inovadoras.

Na indústria de alimentos processados, esse desafio é ainda maior, pois a qualidade sensorial precisa acompanhar a consistência em larga escala. Os snacks demonstram a evolução da engenharia sensorial, em que a textura é replicada e cada pacote oferece experiências semelhantes.

A indústria de bebidas também precisa se atentar à experiência tátil. Cada bebida gera uma sensação, da efervescência à suavidade. As características particulares de cada produto precisam se manter, considerando variáveis como a carbonatação, a viscosidade e a temperatura.

Um estudo da Universidade de Leeds, na Inglaterra, demonstrou que o encanto pelo chocolate não vem apenas pelo sabor, mas também pela textura. Muito do que torna esse alimento tão fascinante é a gordura presente, que deixa o produto mais suave no processo de mastigação. De acordo com os pesquisadores, quando a gordura está na camada externa do chocolate, permite uma experiência sensorial agradável no contato com a boca. Descobertas como essa permitem o desenvolvimento de produtos que geram uma sensação parecida, porém, com ingredientes mais saudáveis.

Tendências em engenharia sensorial

Produtos de origem vegetal

Uma das principais tendências em textura de alimentos está na produção com ingredientes de origem vegetal. Um levantamento da The Good Food Institute Brasil (GFI) demonstrou que 67% dos brasileiros reduziu o consumo de carnes em 2022. Entre os principais motivos estão a alta no preço das carnes e a preocupação com a saúde.

Além disso, nos últimos anos, o termo “flexitariano” está ganhando evidência, referindo-se a pessoas que estão flexibilizando as suas escolhas por proteínas. Na pesquisa realizada pelo instituto, 28% dos entrevistados declaram adotar a dieta flexível, escolhendo proteínas vegetais quando possível.

Para garantir uma textura semelhante à encontrada em produtos de origem animal, os emulsificantes e estabilizantes baseados em plantas estão ganhando destaque. Os ingredientes à base da fécula de mandioca e milho, entre outros aditivos, contribuem para a estabilidade, viscosidade e uniformidade da textura. 

Já em produtos como maionese, molhos e cremes, é fundamental a capacidade de gerar coesão entre os ingredientes. E em produtos como sorvetes, os estabilizantes derivados de plantas são essenciais para prevenir a formação de cristais de gelo e manter a cremosidade. 

Dietas especiais

Outro público que se beneficia da engenharia sensorial é o de pessoas com necessidades específicas. Os alimentos com baixo teor de açúcar e gorduras, assim como as opções sem glúten e lactose, precisam de atenção especial para elevar a experiência sensorial.

A Maltodextrina Zero Açúcar, da Lorenz, é obtida através da hidrólise parcial do amido, tendo como fonte a fécula de mandioca convencional e orgânica. As suas propriedades físico-químicas visam aperfeiçoar os alimentos, por meio do seu dulçor, viscosidade e solubilidade. Ela substitui a gordura e o açúcar, em suplementos alimentares, alimentos diet e light, bebidas lácteas e sorvete, melhorando a textura dos alimentos. As maltodextrinas convencionais substituem o açúcar e a gordura, melhorando a característica sensorial dos produtos fabricados, através de uma melhor textura, sabor e suculência. Os amidos modificados clean label são alternativas plant based e também fazem parte do portfólio da Lorenz.

Ter um controle preciso das texturas é uma estratégia para atrair diferentes segmentos de mercado. A variedade de texturas em alimentos e bebidas revela a variedade de preferências e demandas dos consumidores. Uma indústria que investe em pesquisa e ingredientes inovadores consegue construir um produto atraente para o seu público.

A engenharia sensorial pode estimular o apetite e aumentar o desejo de consumo, além de levar à inovação na indústria, com o desenvolvimento de novos sabores, texturas e experiências.

Afinal, a textura não é apenas uma característica física, mas um fator que impulsiona a inovação e a competitividade no mercado.

LORENZ

Somos a primeira indústria de fécula de mandioca da América Latina e a maior processadora de raiz de mandioca do Brasil. Ao longo dos últimos anos, desenvolvemos uma série de produtos de base amido/fécula, levando ao mercado soluções tecnológicas e processos adequados para atender aos clientes de diversas indústrias com qualidade e inovação.